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2018-10-16 07:23 来源:江苏快讯

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为了让食物更好吃 唾液一直在变化

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  唾液可以改变你对食物的味觉体验,即使是你讨厌吃的东西。

  

  图:Wavebreakmedia/iStock

  大家都有过这样的经历,有的东西虽然一开始不喜欢吃,但你吃着吃着就喜欢上了。那么从科学的角度来看,这种现象怎么解释?

  是什么机制让你的大脑和身体从一入口就想吐掉,变成了恨不得天天都来上几口?科学家们认为他们已经破解了其中的谜题,而该答案或许还能帮小孩子喜欢上吃青菜。

  来自美国普渡大学的食品学家Cordelia A. Running解释道:“通过改变日常的饮食搭配,可以改变你对食物的味觉体验,即使是你讨厌吃的东西。”

  我们通常都认为唾液是一种帮助我们吞咽和消化的液体,但它并非只是单纯的口腔润滑剂。

  人类唾液中99.5%是水,剩下的部分则是帮助分解食物、保护牙齿的化学混合物,当然还有一项最关键的,就是帮助品尝食物。

  研究人员认为,唾液腺释放的蛋白质分别与食物中的风味物质、口腔中的味觉受体细胞结合,这也是Running将唾液称为“口腔中的化学介质”的原因。

  关键就在于,这些蛋白质并非静止不动的。先前的研究已证实,实验鼠吃下苦味的食物时,风味蛋白的性状表达也发生了变化。

  而当蛋白质发生变化之后,老鼠的摄食行为也发生了变化。它们能吃下更多苦味的食物,这不仅是在心理上产生了适应性,在生物化学的层面上也是如此。

  因此Running想要探究,在人类身上是否也发生了一样的反应。这可是花椰菜和抱子甘蓝未来命运的决胜局。

  Running表示:“如果能人为地改变这些蛋白质,就意味着我们能将自己不喜欢的味道削弱,比如苦和涩。”

  为了找出答案,Running及其同事对64名参与者进行了感官评价测试,要求他们每天喝三次苦味的巧克力杏仁牛奶,为时一周,然后在研究人员上门时进行评价和反馈。

  实验结果和之前的小白鼠实验类似,参与者对这种饮料的厌恶感以及入口时的苦涩味感受都随着时间推移而降低,但这还没结束。

  Running发现,参与者的唾液组成也发生了变化,他们唾液中的富含脯氨酸蛋白(会与苦/涩味化合物结合)的水平增加了。

  虽然该研究还未经过同行评议,但研究人员认为参与者对食物的味觉感知变化与上述的蛋白质水平变化是相关的。

  Running表示:“我们认为这是身体自己发生的适应性变化,为的就是减少这些苦味化合物带来的负面感受。唾液改变了口味,口味一变,食物的选择上就变了。”

  虽然为时尚早,但研究人员接下来将进一步观察,究竟是食物中的哪种特殊物质引起了唾液蛋白的变化,以及我们的味蕾适应自己不喜欢的新味道需要多长时间。

  他们认为,未来可以将这些蛋白质分离出来,作为单独的食品添加剂,做出“甜味的苦瓜”,以此帮助人们建立起更均衡的饮食结构。

  而在实现之前,唾液就是你的队友,在你捏着鼻子强行吃下不喜欢的食物的时候,你的身体正在帮你调整和适应。或许这一点能让你在减肥的瓶颈期时感受到一点安慰。

  蝌蚪五线谱编译自sciencealert,译者 狗格格,转载须授权

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